Θα είναι νηστίσιμο;
"Σε 20 χρόνια θα είμαστε οι τρελοί που έσφαζαν ζώα" βεβαιώνει η παρουσιάστρια του Master Chef του Ισραήλ, Michal Ansky. Προηγουμένως, δοκίμασε κοτόπουλο που 'καλλιεργήθηκε' σε βιοαντιδραστήρα, με τεχνολογία ανάπτυξης ανθρώπινων βλαστοκυττάρων. Αυτή είναι η επόμενη ημέρα.
Σαρακοστή έρχεται, οπότε μπορεί να μπείτε στη διαδικασία να δοκιμάσετε να κάνετε αυτό που λέγεται 'νηστεία'. Βέβαια, κατά τους ιερούς κανόνες του Κανονικού Δικαίου της Ορθόδοξης Εκκλησίας, νηστείες είναι οι ημέρες κατά τις οποίες οι πιστοί οφείλουν να απέχουν από τις ηδονές του βίου και ορισμένες τροφές και ποτά (κρέατος, αυγών, ζωικών προϊόντων, γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων, ψαριών, λαδιού και κρασιού). Εξαιρούνται ασθενείς και οδοιπόροι.
Με την εξέλιξη των πρακτικών του vegetariansm (στη χορτογαφία απέχεις από την κατανάλωση κρέατος) και του veganism (αποχή από τη χρήση ζωικών προϊόντων), τη σήμερον ημέρα υπάρχει πληθώρα επιλογών για να καθαρίσεις το πνεύμα (κατά τη θρησκεία) και τον οργανισμό (κατά τους γιατρούς).
Αυτήν την εποχή, επιστήμονες δουλεύουν για να καλλιεργείται κρέας, με την τεχνολογία ανάπτυξης βλαστοκυττάρων, με σκοπό την 'επιδιόρθωση' ανθρώπινης καρδιάς.
Το πρώτο κρέας που δεν ήταν κρέας
Τον Ιούλιο του 2016 μια άγνωστη εταιρία, με όνομα Impossible Foods έκανε ό,τι έλεγε το όνομα της. Παρουσίασε κάτι που έως τότε θα έλεγες ότι ήταν απίθανο: ένα ζουμερό μπιφτέκι που θα έβαζες στοίχημα -ενδεχομένως το χέρι σου- ότι είναι από το καλύτερο κρέας του κόσμου, εν τούτοις δεν είχε ιχνοστοιχείο κρέατος.
Ήταν η ημέρα που ο πλανήτης ενημερώθηκε για το όραμα του Patrick O. Brown. Ο καθηγητής βιοχημείας στο Stanford, είχε πάρει άδεια 18 μηνών, προκειμένου να αφοσιωθεί στα της κτηνοτροφίας πριν ενημερώσει, το 2009, ότι ήταν το μεγαλύτερο περιβαλλοντικό πρόβλημα στον κόσμο και η κύρια αιτία ήταν η χρήση ζώων, για την παραγωγή τροφής.
Με άλλους ακαδημαϊκούς του National Research Council διοργάνωσαν συνέδριο το 2010, για να ανακοινώσει τα ευρήματα του και να αφυπνίσει τον κόσμο. Η ανταπόκριση ήταν ήσσονος σημασίας. Τότε ο Brown αποφάσισε να πάρει πιο δραστικά μέτρα. Για να μειώσει την κτηνοτροφία άρχισε να ερευνά τη δημιουργία ανταγωνιστικού προϊόντος. Το 2011 άνοιξε για πρώτη φορά την πόρτα της εταιρίας που δημιούργησε, με το όνομα Impossible Foods.
Δισεκατομμυριούχοι στήριξαν το όραμα
Η δέσμευση του ιδίου και της εταιρίας αφορούσε και εξακολουθεί να αφορά “την προσφορά γευστικών και διατροφικών οφελών του κρέατος, χωρίς τις αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία και το περιβάλλον”, μέσω ερευνών που έκανε σε ζωικά προϊόντα -σε μοριακό επίπεδο-, πριν επιλέξει πρωτεΐνες και θρεπτικά συστατικά από φυτά “για να αναδημιουργήσουμε την εμπειρία και τη διατροφή των προϊόντων κρέατος”.
Για αυτές τις έρευνες -και τα λοιπά λειτουργικά του οράματος που είχε ο Brown- είχαν πληρώσει επενδυτές από τα Google Ventures, Khosla Ventures, Viking Global Investors, UBS, ο δισεκατομμυριούχος Li Ka-shing και ο Bill Gates. Εκτιμάται πως είχαν δώσει ποσό μεταξύ των 75 και των 108 εκατομμυρίων δολαρίων. Ακολούθησαν άλλοι 12 κύκλοι χρηματοδότησης, με το συνολικό ποσό να ξεπερνάει το 1.3 δισεκατομμύρια δολάρια.
Να σου πω ποια οι βασικές, ρηξικέλευθες ανακαλύψεις του. Στο Νο1 της λίστας είναι η λεγεμοσφαιρίνη σόγιας. Με απλά λόγια, ο λόγος που το μπιφτέκι που παρουσίασε το 2016 φαινόταν κόκκινο και ζουμερό, ενώ δεν είχε κρέας.
Τι είναι η λεγεμοσφαιρίνη σόγιας
Όπως μπορείς να διαβάσεις στην ιστοσελίδα της Impossible Foods, η ουσία που 'μιμείται' το βοδινό κρέας και λέγεται λεγεμοσφαιρίνη σόγιας, είναι πρωτεΐνη που περιέχει αίμη. Δεν υπάρχει στη φύση. Φτιάχτηκε στα εργαστήρια.
Η λεγεμοσφαιρίνη σόγιας είναι εκ των δυο γενετικά τροποποιημένων συστατικών που ανακάλυψε η εταιρία. Το άλλο είναι η πρωτεΐνη σόγιας.
Πάμε όμως, να δούμε τι υπήρχε στη φύση και τι δημιουργήθηκε: η λεγεμοσφαιρίνη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στα φυτά και μεταφέρει την αίμη. Η αίμη είναι ένα μόριο που περιέχει σίδηρο και είναι απαραίτητο για τη ζωή. Βρίσκεται σε κάθε ζωντανό οργανισμό. Η ικανότητα της αιμοσφαιρίνης να μεταφέρει οξυγόνο από τους πνεύμονες στο υπόλοιπο σώμα, εξαρτάται από την αίμη, που περιέχει και σίδηρο και είναι υπεύθυνη για το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα του αίματος στους μύες και το αίμα”. Είναι υπεύθυνη και για την υφή και τη γεύση του κρέατος.
Ωραία μέχρι εδώ;
Η Impossible Foods λοιπόν, ερευνούσε από τις πρώτες ημέρες της ύπαρξης της το πώς μπορεί να αντικατασταθεί η αίμη. Κατέληξε στην κατασκευή της από φυτά σόγιας “που είναι πανομοιότυπη με εκείνη των ζώων”.
Οι επιστήμονες που επιστρατεύτηκαν, πήραν μαγιά στην οποία εισήγαγαν το DNA της λεγεμοσφαιρίνης που προέρχεται από φυτά σόγιας, η μαγιά αναπτύχθηκε μέσω της ζύμωσης και μετά έγινε η απομόνωση τη λεγαιμοσφαιρίνη σόγιας, που τοποθετήθηκε στα μπιφτέκια.
Έτσι, εξαλείφθηκε η ανάγκη συγκομιδής πραγματικών φυτών σόγιας -για τη λήψη της αίμης από τα οζίδια της ρίζας. “Άρα αυτό που προτείνουμε, είναι πιο βιώσιμο”, λένε οι δημιουργοί που επισήμαναν ότι οι δοκιμές είχαν γίνει σε αρουραίους και ότι δεν είχαν εντοπιστεί παρενέργειες, από την κατανάλωση του τεχνητού συστατικού. Προφανώς και εμφανίστηκαν πολλοί που διατύπωσαν τις αμφιβολίες τους.
Οι ενστάσεις του Center for Food Safety που κατέρριψε το FDA
Στην πρώτη γραμμή των αρνητών, ήταν το Center for Food Safety (CFS), μη κερδοσκοπικός οργανισμός δημοσίου συμφέροντος και περιβαλλοντικής υπεράσπισης. Είχε ζητήσει από τον οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) να μην εγκρίνει τη γενετικά τροποποιημένη λεγεμοσφαιρίνη σόγιας, ως πρόσθετο χρώματος.
Ως λόγους ανέφερε ότι α) το FDA δεν είχε απαιτήσει τη δοκιμή του ακατέργαστου προϊόντος ή της γενετικά τροποποιημένης μαγιάς, β) το FDA δεν είχε επιτρέψει τη χρήση της συγκεκριμένης ουσίας σε προϊόντα τα βασίζονται σε κύτταρα, χωρίς επιπρόσθετες δοκιμές, γ) το προϊόν δεν έφερε την κατάλληλη σήμανση και δ) το FDA απέτυχε να ικανοποιήσει το πρότυπο 'πειστικών αποδεικτικών στοιχείων', που ισχύει για την έγκριση νέων χρωματικών πρόσθετων.
Κατόπιν αυτών, το Δεκέμβριο του 2019, το FDA επικύρωσε την απόφαση του να χαρακτηρίσει ως ασφαλή τη λεγιμοσφαιρίνη σόγιας, ως χρωματικό πρόσθετο και την απάλλαξε από την ανάγκη πιστοποίησης. Ενημέρωσε ότι η Impossible Foods είχε αποδείξει πως δεν ήταν σημαντικά αλλεργιογόνα ουσία και ότι δεν απαιτούνταν πρόσθετες μελέτες.
Έως το τέλος του 2018, το προϊόν υπήρχε σε 5.000 εστιατόρια σε όλες τις πολιτείες των ΗΠΑ και σε 3.000 άλλους χώρους σε ΗΠΑ και Χονγκ Κονγκ. Την άνοιξη του 2019 η εταιρία παρουσίασε το φυτικής προελεύσεως λουκάνικο της στις πίτσες της αλυσίδας, Little Ceasars, ενώ τον Ιούλιο του 2019, άρχισε να πωλείται σε όλες τις ΗΠΑ το Impossible Whoppers, δηλαδή το προϊόν συνεργασίας της Impossible Foods με την Burger King.
Δεν κάνουν κακό, όπως δεν κάνουν και καλό
Το παράδειγμα της Impossible Foods, ακολούθησε η Beyond Meat και μαζί σύστησαν στον κόσμο μια νέα γενιά φυτικής προέλευσης υποκατάστατων κρέατος, που δημιουργήθηκε με τη βοήθεια χρηματοδότησης δεκάδων εκατομμυρίων δολαρίων και έπειτα από χρόνια επιστημονικής έρευνας. Αμφότερες ισχυρίστηκαν από την αρχή, ότι τα προϊόντα τους 'συμπεριφέρονται' όπως το βοδινό κρέας (έχουν τη σχετική γεύση, είναι ζουμερά και έχουν το χρώμα του αίματος) και ως εκ τούτου μπορούν να χρησιμοποιηθούν όπου έως τότε χρησιμοποιούσαμε κρέας.
Είπαν και ότι η κατανάλωση τους είναι ασφαλής, κάτι που αμφισβητήθηκε από διατροφολόγους, που επισημαίνουν ότι πρόκειται για εξαιρετικά επεξεργασμένες τροφές, κατηγορία στην οποία ανήκουν τα τρόφιμα που έχουν τεχνητά χρώματα, γεύσεις και συντηρητικά που τα κρατούν για καιρό στο ράφι, χωρίς να 'χάνεται' κάτι από την υφή ή τη γεύση.
Τα προϊόντα της Impossible Foods έχουν ενισχυθεί με βιταμίνες και μέταλλα και περιέχουν ορισμένα μικροθρεπτικά συστατικά, κάτι που δεν αλλάζει ότι είναι επεξεργασμένα τρόφιμα. Αυτά της Beyond Meat δεν περιέχουν σόγια ή γενετικά τροποποιημένα συστατικά -όπως αναφέρεται στις συσκευασίες. Και στις δυο περιπτώσεις, υπάρχει εξαιρετική επεξεργασία και δημιουργούνται σε εργαστήριο. Ως εκ τούτου δεν γίνεται να είναι ανώτερα -διατροφικά- από τα φυσικά τρόφιμα και αυτά της ολικής αλέσεως. Τα συγκεκριμένα μπιφτέκια δεν κάνουν κακό στην υγεία, ούτε όμως προσφέρουν ό,τι προσφέρει στον οργανισμό το υψηλής διατροφικής αξίας, κόκκινο κρέας.
Τη σήμερον ημέρα, φυτικής προελεύσεως κρέατα πωλούνται σχεδόν σε όλες τις αλυσίδες fast food, ενώ υπάρχουν και στα σούπερ μάρκετ. Η επόμενη ημέρα της συγκεκριμένης βιομηχανίας είναι το κυτταροκαλλιεργημένο κρέας.
Είστε έτοιμοι να φάτε κοτόπουλο που 'αναπτύχθηκε' από ένα φτερό;
Όπως γράφουν οι New York Times “το καλλιεργημένο κρέας είναι συνθήκη τελείως διαφορετική με το φυτικής προελεύσεως κρέας. Ξεκινά με βλαστοκύτταρα από βιοψία ζώου (ένα ωάριο ή ακόμα και ένα φτερό), γίνεται γρήγορος πολλαπλασιασμός σε δεξαμενή από ανοξείδωτο χάλυβα που ονομάζεται βιοαντιδραστήρας (ή καλλιεργητής), εκεί τα κύτταρα 'τρέφονται' με έναν σύνθετο ζωμό που περιέχει θρεπτικά συστατικά (όπως υδατάνθρακες και αμινοξέα) και κάποιο είδος αυξητικού παράγοντα και έτσι αποκτούν μύες, λίπος και συνδετικούς ιστούς.
Η γεύση και η διατροφική αξία ελέγχονται από την επιλογή των κυττάρων και τον ζωμό, στον οποίο 'αναπτύσσονται'. Επίσης, είναι πιο εύκολο να αναπαραχθούν οι παραδοσιακές κοπές.
Η ιδέα ανήκει στην Upside Foods, εταιρία τεχνολογίας τροφίμων με έδρα στο Μπέρκλεϊ της Καλιφόρνια. Ο στόχος της είναι η καλλιέργεια βιώσιμων καλλιεργημένων κρεάτων. Τα εγκαίνια έγιναν το 2015, με την καρδιολόγο και καθηγήτρια του University of Minnesota, Uma Valeti να πείθεται πως άξιζε ο κόπος της προσπάθειας, αφού είχε χρησιμοποιήσει την τεχνολογία για την ανάπτυξη βλαστοκυττάρων, με σκοπό την 'επιδιόρθωση' ανθρώπινης καρδιάς. Μοιράστηκαν το όνειρο της οι Nicholas Genovese και Will Clem
Όπως λέει η Dr. Valeti η καλλιέργεια κρέατος με τρόπο που να μειώνονται οι περιβαλλοντικές επιπτώσεις της βιομηχανικής παραγωγής και να μην ταλαιπωρούνται άλλο πια, τα ζώα, θα προσφέρει άφθονη προσφορά και θα μειώσει τις τροφιμογενείς ασθένειες. Οι δοκιμές άρχισαν με το κοτόπουλο. Η συνέχεια θα αφορά βόειο κρέας, πάπια και αστακό.
Απλά δεν μπορούσαμε να θεωρήσουμε ως χρυσό πρότυπο, το κρέας που τρώμε τώρα. Αλλάζουμε το παράδειγμα, αποσπώντας το κρέας από το ζώο.
Στα εργαστήρια δουλεύουν μηχανικοί ιστών και επιστήμονες από διάφορες χώρες του πλανήτη, οι οποίοι προσπαθούν να βρουν έναν εμπορικά βιώσιμο τρόπο, για να μετατρέψουν τα ζωικά βλαστοκύτταρα σε μπριζόλα, στρείδια και σολομό της καλύτερης ποιότητας που υπάρχει εκεί έξω. Οι επιστήμονες πειραματίζονται με τεχνολογία βιολογικής τρισδιάστατης εκτύπωσης που αρχικά σχεδιάστηκε για την αναδόμηση του ανθρώπινου ιστού.
Οι έρευνες έχουν χρηματοδοτηθεί από επενδύσεις 3 δισεκατομμυρίων δολαρίων, τις οποίες έκαναν εταιρίες όπως η Archer-Daniels-Midland και ο βραζιλιάνικος κολοσσός παραγωγής κρέατος JBS και διάφοροι δισεκατομμυριούχοι. Μεταξύ τους είναι πάλι, ο Bill Gates. Στη λίστα υπάρχουν και celebrities με περιβαλλοντικές ανησυχίες, όπως ο Leonardo Di Caprio, αλλά και κυβερνητικές υπηρεσίες -πχ το Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ και οι Επενδυτικές Αρχές του Κατάρ.
“Σε 20 χρόνια θα είμαστε οι τρελοί που έσφαζαν ζώα”
Έχει συμπληρωθεί ήδη μια δεκαετία από την παραγωγή του πρώτου μπέργκερ με ανάπτυξη κυττάρων και στο μεσοδιάστημα πολλές εταιρίες δίνουν μάχη για να εξασφαλίσουν διπλώματα ευρεσιτεχνίας και να περιφρουρήσουν τις ανακαλύψεις τους. Παρ' όλα αυτά, όλοι είναι ακόμα μακριά από στόχο που είναι να δούμε τα προϊόντα στα ράφια των σούπερ μάρκετ.
Η πρώτη χώρα που χορήγησε ρυθμιστική έγκριση είναι η Σιγκαπούρη και το έκανε το 2020. Οι ΗΠΑ είναι στη φάση που περιμένουν την έγκριση του FDA. Μέχρι σήμερα, μόνο 700 άνθρωποι σε όλον τον κόσμο, έχουν αγοράσει κυτταρικό κρέας.
Προφανώς και εγείρονται πολλά ερωτήματα. Κάποια αφορούν τη δυνατότητα των παραγωγών να κατακτήσουν την τεχνογνωσία. Άλλα έχουν να κάνουν με τη δημιουργία δομών που θα είναι αρκετά μεγάλες, για να αναλάβουν τη δημιουργία εμπορικά βιώσιμων ποσοτήτων κρέατος, που θα είναι προσιτά στους καταναλωτές.
Το βασικό ερώτημα είναι πώς θα ονομαστεί το συγκεκριμένο κρέας. Στη Γεωργία τα έχουν ονομάσει “δημιουργημένα στο εργαστήριο”. Ωστόσο, οι περισσότεροι παραγωγοί προτιμούν όρους όπως “καλλιεργημένο κρέας”, με τους κτηνοτρόφους να αντιπροτείνουν το “συνθετικό κρέας”. Τη λύση θα δώσει νομική οδός.
Η παρουσιάστρια του Master Chef στο Ισραήλ και ιδιοκτήτρια πάγκων σε ανοιχτές αγορές, Michal Ansky είχε την ευκαιρία να δοκιμάσει καλλιεργημένο, σε εργαστήριο, κρέας το Γενάρη σε 'τυφλή δοκιμή' που είχε κάνει το SuperMeat -μια εκ των εταιριών που ασχολούνται στο Ισραήλ. Πήγε εκεί ούσα σίγουρη πως την καλύτερη γεύση θα την έχει το κοτόπουλο που έτρωγε σε όλη της τη ζωή. Διαψεύστηκε. Και έγινε φαν.
Όπως δήλωσε στους New York Times “σε 20 χρόνια ο κόσμος θα κοιτά τις γενιές μας σαν τους τρελούς που έσφαζαν ζώα. Το φαγητό είναι κάτι περισσότερο από τα συστατικά. Έχει να κάνει με τη μνήμη, την παράδοση, την ταυτότητα και τη λαχτάρα. Αν ζούσε η γιαγιά μου και μπορούσε να φτιάξει την υπέροχη κοτόσουπα της, χρησιμοποιώντας κρέας που έχει δημιουργηθεί στο εργαστήριο, πολλές ζωές θα ήταν καλύτερες”.
Εξυπακούεται πως υπάρχουν και οι αρνητές. Για την ακρίβεια, υπάρχουν άνθρωποι που λένε πως η όλη διαδικασία βάζει σε δεύτερη μοίρα τη φύση και τον πολιτισμό και μπορεί να είναι επιστημονικά επικίνδυνη, δημιουργώντας πιθανά αλλεργιογόνα και μη ελεγμένα υποπροϊόντα, μαζί με απόβλητα που μπορεί να αποτελούν βιολογικό κίνδυνο. Τονίζουν πως αγνοείται η αξία των δοκιμασμένων στο χρόνο αναγεννητικών γεωργικών πρακτικών, υπέρ των αναπόδεικτων ισχυρισμών για περιβαλλοντικό κέρδος.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου